北京盈盛恒泰科技有限責任公司
基于主成分分析的不同小麥品種制作的韌性餅干品質(zhì)評價
檢測樣品:餅干
檢測項目:品質(zhì)評價
方案概述:為全面評價韌性餅干專用粉的品質(zhì)標準,本研究選用河北省主產(chǎn)的15 種小麥,磨粉制備韌性餅干,測定小麥粉的理化指標和流變學特性、韌性餅干的質(zhì)構(gòu)特性,通過方差分析、相關(guān)性分析和主成分分析研究小麥粉品質(zhì)特性與韌性餅干品質(zhì)特性之間的關(guān)系,確定影響韌性餅干品質(zhì)的主要小麥粉品質(zhì)性狀,為我國韌性餅干專用粉品質(zhì)評價體系的建立提供理論依據(jù),以便更好地促進餅干產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。
為全面評價韌性餅干專用粉的品質(zhì)標準,本研究選用河北省主產(chǎn)的15 種小麥,磨粉制備韌性餅干,測定小麥粉的理化指標和流變學特性、韌性餅干的質(zhì)構(gòu)特性,通過方差分析、相關(guān)性分析和主成分分析研究小麥粉品質(zhì)特性與韌性餅干品質(zhì)特性之間的關(guān)系,確定影響韌性餅干品質(zhì)的主要小麥粉品質(zhì)性狀,為我國韌性餅干專用粉品質(zhì)評價體系的建立提供理論依據(jù),以便更好地促進餅干產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。
檢測材料:河北各地,多個小麥品種
檢測儀器:TMS-Pro食品物性分析儀等:美國FTC 公司
檢測結(jié)果:15 種小麥粉的峰值黏度、弱化度、形成時間、降落數(shù)值對韌性餅干品質(zhì)的影響顯著;峰值黏度和回復(fù)性呈正相關(guān),弱化度與脆性、彈性和咀嚼性呈負相關(guān),形成時間與硬度呈正相關(guān),降落數(shù)值與脆性呈正相關(guān);并選出中麥155、嬰泊700 和京花11 為最適小麥品種;得到適宜的韌性餅干工藝參數(shù)范圍為:濕面筋含量≤31.46%,降落數(shù)值≤531 s,形成時間≤3.34 min,穩(wěn)定時間≤2.97 min粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)范圍36mm~52.5mm;小麥粉的峰值黏度≤1 240 BU,最終黏度≤2 004.5 BU,崩解值≤386 BU,回升值≤1 024.5 BU。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果如圖:
文獻來源:河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院
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